中(zhong)國(guo)(guo)是世界上最早馴養雞作為家(jia)(jia)禽的國(guo)(guo)家(jia)(jia)，據考古學家(jia)(jia)計算至少有(you)六(liu)七(qi)千年的前史，中(zhong)華上下五千年，這道食(shi)材一向溫暖中(zhong)國(guo)(guo)人的胃(wei)。
《禮記(ji)》、《齊(qi)民要術》等(deng)(deng)古籍(ji)中(zhong)就記(ji)有“五(wu)味脯”、“雞(ji)羹”、“蒸(zheng)雞(ji)”等(deng)(deng)菜肴，到(dao)了清代，《調鼎(ding)集》一(yi)書(shu)記(ji)載的(de)做法就達到(dao)了108種，除了雞(ji)毛不能(neng)食用外(wai)，中(zhong)國人可(ke)算是把(ba)雞(ji)身上的(de)一(yi)切部分都惦記(ji)了遍，都能(neng)做成菜。
各大菜(cai)系中關于雞(ji)的(de)(de)名菜(cai)不少：北京的(de)(de)白露雞(ji)、廣(guang)東(dong)的(de)(de)白斬(zhan)雞(ji)，山東(dong)的(de)(de)德州(zhou)扒雞(ji)、黃燜雞(ji)，四川的(de)(de)棒棒雞(ji)、怪味(wei)(wei)雞(ji)塊、江蘇的(de)(de)叫花雞(ji)，有著各種構(gou)思(si)，讓(rang)本(ben)來樸素的(de)(de)雞(ji)肉味(wei)(wei)化為千般滋味(wei)(wei)。
在江西，關(guan)于(yu)雞也有一(yi)道(dao)名菜——贛南三(san)杯雞。因烹制(zhi)時不(bu)放湯水，僅用米酒一(yi)杯、豬(zhu)油(you)或(huo)茶油(you)一(yi)杯、醬油(you)一(yi)杯，故得名。
贛南是客(ke)家人的(de)(de)聚集地，客(ke)家人釀(niang)酒的(de)(de)風俗前(qian)史悠(you)遠持久。聽說，在(zai)客(ke)家山(shan)村沒有不會(hui)釀(niang)酒的(de)(de)女(nv)性。把米(mi)酒運用到菜(cai)肴之(zhi)中，可以讓食材勃發新的(de)(de)活力。米(mi)酒參加(jia)雞(ji)肉之(zhi)中，可以更好(hao)的(de)(de)起到去腥(xing)提香(xiang)的(de)(de)效果，溶解雞(ji)肉的(de)(de)脂肪，讓雞(ji)肉的(de)(de)口感愈加(jia)軟糯(nuo)細嫩。
三(san)杯雞選用(yong)是(shi)三(san)黃(huang)(huang)雞，三(san)黃(huang)(huang)雞由(you)于母(mu)雞身(shen)上(shang)的茸毛、皮膚(fu)、爪子都(dou)為黃(huang)(huang)色而(er)得(de)名，與白(bai)羽雞比較，三(san)黃(huang)(huang)雞的出產(chan)速度較慢，體(ti)型較小，但(dan)滋味卻很好，肉質細膩(ni)不柴(chai)，香味撲鼻。
不管是(shi)在中餐(can)仍是(shi)在漢字(zi)里，奇特(te)的“味(wei)”字(zi)，好像永久都充滿了無限的可能(neng)性。除了舌(she)之(zhi)所(suo)(suo)嘗，鼻之(zhi)所(suo)(suo)聞(wen)，在中國文化(hua)中，關(guan)于(yu)(yu)“滋味(wei)”的感知和界說，既起自于(yu)(yu)飲(yin)食，又逾越了飲(yin)食。
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